产经 来源：上海证券报 2023-01-06 08:02:13
“前面有122桌在等位，现在排队可能要等2个小时。”1月4日晚7点，深圳福田区一家大型商场内人流如织，一家新开的“怂火锅”餐厅正迎接食客的到来。
不只“怂火锅”，上海证券报记者日前走访北京、上海、深圳等地多个商圈发现，多家餐厅再现排队盛况，烟火气升腾成为一道亮丽的“风景线”。
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多家餐饮产业链企业向记者表示，元旦前后餐饮业的强劲复苏，让他们对2023年审慎乐观。目前，整个餐饮产业链都在为连锁餐饮扩张做好相关储备，从数字化、产能等方面提升供应能力和效率。
复苏在途
近期，随着堂食、宴会、跨省旅游等活动逐渐恢复，叠加年前聚餐增加等推动因素，餐饮市场活力得到明显释放。
1月4日晚，记者在深圳福田区一家大型商场内看到，餐饮区内的海底捞、太二酸菜鱼等多家餐厅座无虚席，部分餐厅门口还有不少消费者在等待就餐。
与上文提到的“怂火锅”相隔一层楼的海底捞门口也坐着不少等待叫号的消费者。海底捞相关负责人介绍，海底捞堂食和外卖都在逐步恢复中。元旦假期，海底捞各地翻台率较2022年12月显著恢复，同时外送销量也较之前的中秋假期提升超八成。目前，海底捞不少门店已经开启年夜饭的预订。
餐饮行业“烟火气”回归，也在带动供应链企业景气度向好。安井食品董秘梁晨对记者表示，公司两大传统主业速冻火锅料和速冻米面均处销售旺季，玉兔迎春预制菜肴礼盒也在持续销售中，公司经营持续稳中向好。
复合调味品龙头宝立食品的订单也在逐步恢复。宝立食品董秘任铭告诉记者，目前公司订单恢复情况良好，“短期内市场需求的产品结构没有出现大的变化，但从更长时间维度来看，前端模块化就是预制化程度更高的产品需求在增长。”
扩张与蓄力
春江水暖鸭先知，部分此前受到影响较大的餐饮企业已重启扩张计划。
2022年末，一向克制开店节奏的现制茶饮品牌喜茶、乐乐茶分别宣布新开5家和12家门店，其中喜茶5家门店均位于三、四线城市。今年1月3日，喜茶高管团队在发布的全员信中透露，接下来要完成的一件大事是“将真品质的茶饮和激发喜悦的品牌，带给更多的大众用户”，首次旗帜鲜明地将大众市场作为下一步发展目标。
曾在2021年大规模闭店的呷哺呷哺在2022年末也释放出扩张大动作。2022年12月，呷哺呷哺发布旗下烧烤新品牌“趁烧”的业绩，并表示“趁烧”将在更多超一线和新一线城市落地，未来三年门店数量计划突破百家。与此同时，呷哺集团计划未来三年分阶段投入1亿元进行产业链数字化、智能化升级改造。
国泰君安证券研究所餐饮行业分析师刘越男告诉记者，头部餐饮企业现金流充足，2023年将逐步回归正常的发展节奏。据其了解，海伦司在等待2023年线下客流回暖后开启快速拓店，而中小企业抗风险能力弱，受疫情影响较大，会更理性谨慎。
下游餐饮企业考虑重启扩张，上游供应链企业也在蓄力以待。任铭认为，目前餐饮业竞争激烈且对降本增效有着强烈渴求。这就要求供应链企业有更强的创新性和服务意识，以及更精细化的成本分析和控制手段。宝立食品将以创意输出为本源，加深与客户合作，通过更加贴近市场需求的服务来创造行业机会，体现产业价值。
“在市场需求提振的有利条件下，安井将继续巩固和发挥龙头企业的综合竞争力优势，保持公司火锅料、米面制品和预制菜肴制品‘三路并进，全渠发力’的战略定力，顺应市场需求，全方位布局。同时，秉持‘单品突破、单品夺冠、单品称霸’的大单品战略，提质增效，内部挖潜，努力实现继续推动行业增长的市场表现。”梁晨表示。
海融科技方面表示，连锁餐饮企业对于供应商的研发和品控能力要求不断提升，公司除了加大研发投入，还与国内最专业权威的食品院校建立长期的战略合作，不断深化食品创新前沿布局。“连锁KA有定制产品和服务的需求，海融通过定制化能力、点对点的服务赋能大型连锁客户。”
机遇与挑战
展望2023年全年，多数受访企业表达了审慎乐观态度。一方面，元旦假期餐饮消费强有力复苏，给今年开了一个好局；另一方面，行业将面临来自成本、效率及需求端变化带来的考验。
“政策的转变传导有一个渐进过程，预计餐饮业在一季度的表现仍会有所承压，但从二季度开始有望显著好转，这就是机遇所在。”任铭表示。
刘越男认为，短期可能会出现劳动力短缺，客流减少等困难，但参考国外经验来看，不改“复苏”这一大的趋势。
在海底捞执行董事宋青看来，2023年餐饮行业面临的挑战主要在两个方面：一是餐饮企业如何持续增强市场洞察能力；二是如何把敏捷的微创新和代表品牌发展方向的战略性创新互相结合起来。
“过去三年，顾客的用餐习惯改变了许多，比如许多年轻人的用餐习惯、口味偏好有了很大改变。”宋青说，接下来，顾客的用餐需求又会随着外部环境的变化而继续改变，这需要餐饮企业进一步提升敏感度，花更多精力来倾听和感知顾客的心声。
事实上，经过此前一轮洗牌后，能够活下来的餐饮品牌都有着较强的生命力。
“对于活下来的企业来说，实际上又重新面临恢复、发展的机会。”弘章投资创始合伙人翁怡诺认为，流量端的变化可能给餐饮企业带来新的可能性。“餐饮品牌可能也要考虑如何利用一些网络平台的强大流量入口做一些新的营销尝试。”
当下，整个餐饮行业都在朝着规模化、标准化的方向发展。在此过程中，“得供应链者得先机”逐渐在餐饮行业成为共识。越来越多的餐饮企业在降本等压力下，选择生产前置，从而推动了餐饮供应链企业的发展，这也为餐饮供应链市场带来了机遇。
“餐饮供应链的反弹或者复苏一定是基于它的主要客户，比如餐饮行业。”具体到细分领域来看，翁怡诺提到，从2023年来看，调味品和预制菜有望随着餐饮业的整体恢复，有较好的表现。
（文章来源：上海证券报）
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