「e公司观察」餐饮赛道:减少单品和流程化背后的效率提升

产经 来源:证券时报·e公司 2023-01-04 22:05:35

餐饮是个大行业,这个行业偶尔会有一些公司冒出头来,成为资本青睐的对象,迄今为止走出来表现不错的公司都有这些特点:品类少,流程标准化。


【资料图】

这两年中国出现一个新面馆赛道,以“遇见小面”、“和府捞面”为代表,还有从上海崛起的一些兰州拉面品牌。这是很有意思的一个现象,就是这些创出名堂的新餐饮品牌,往往是从一二线城市走出来的。这其中深层次的原因,是一二线城市的节奏比较快,能从中走出来的生意模式,大概率可以在其他地方走通。

面食有一个特点,就是不宜久放,出锅后味道会很快有变化,所以只能现场制作,但是另一方面,汤料、配菜可以做到固定化,制作速度比较快,可以将整个流程分解为一道道工序,工作人员只需要负责一部分工序即可。

记者曾在香港见过流程化粉食快餐,消费者目睹一碗粉快速制作结束,店员将粉制作好后,抓住几种配菜放进碗中,再加入汤水。店铺位于商场繁华区域,价格适中,消费者需要排队,可以想象这家店回报一定不错。

生产流程一定要标准化,便于控制口味和品质,不至于因工作人员不同而产生口味变化,另外是整个销售过程要快。比如现在流行一种销售方式,让消费者自己挑选菜品,菜价不管蔬菜还是肉类价格都一样,就是为了让整个流程速度更快。有一些店铺是扫码下单,减少了服务人员数量。如果不能提高周转,提高服务速度,就无法提高销售额。有些店铺看似生意很好,但是下单速度慢,上菜慢,无法转化为销售额。

迄今为止,那些在资本市场有所表现的餐饮公司,都在标准化流程、提高服务速度上下足了功夫,无数中国餐饮企业想要学习的肯德基麦当劳,就是这方面的祖师爷。每一个轮岗的工人都会炸鸡,都能做销售,流程分解后都是机械化操作,很容易掌握。另外他们推出的品类很少,这有两个好处,一个是便于消费者记忆和作出选择,减少挑选时间,另外一个好处是减少后厨工作量。

火锅是我国餐饮业中资本回报最好的品类,从早期的“小肥羊”,到后来的“海底捞”,是创业沃土。这其中的原因是,火锅行业天生就便于流程标准化,减少对单个厨师的依赖。火锅底料基本上口味统一,调味料可以自助选取,又能千人千面。菜品的种类也很简单,只用清洗、装盘即可。

太二酸菜鱼等能获得成功,也有简单易操作的特点,一旦研发成功就可以批量复制。时尚大单品可以快速上量,降低制作成本。小龙虾生意之所以赚钱,因为只做两三个口味,比较简单。

按照通常的道理,中国人口味刁钻,每个人的口味都不大一样,进入一家店铺是希望有各色美食来满足需求。上述这些走流程化、单品种类少的模式似乎是在减少客源。但实际上,创业者想的很明白,他们就是要走最大公约数路线,他们挑选的品类会受到主流消费者追捧,一部分不喜欢的消费者不是他们的目标客户,通过减少品类,减少这些目标客户,可以将资本回报率提高,是一件值得做的选择。重复性消费的那一部分商品,才能带来最高利益。

餐饮早已不止饱腹,还带着很多时尚消费特点,菜品上需要一定速度的推陈出新,人们喜欢尝试新口味。有一些餐饮类上市公司是著名品牌,但是股东回报不佳,就是对厨师的依赖比较重,受盛名所累没有办法推陈出新。这方面新餐饮是轻装上阵。

餐饮行业竞争激烈,大多数只不过是街头小店,店主所赚不过是劳动力价格,绝大部分店铺是在不规范经营中赚点辛苦钱。一旦走向规范经营,走向资本市场,就要求资本回报率有大幅提高,流程化和品类少的背后,其实是单位时间产出更高,更有效率,这跟工厂相似。

(文章来源:证券时报·e公司)

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